Технология изготовления чая Пуэр

Технология изготовления чая Пуэр.

Технология приготовления чая Пуэр отражена в древней литературе.

Эпоха Цин – Жуань Фу «Записки о чае Пуэр» (1825 год): «Каждый год для императорского дворца делали чай в лепёшках весом 5 цзиней (1 цзинь = 500 грамм), 3 цзиня, 1 цзинь, 4 ляна (1 лян = 50 грамм), 1,5 ляна, а также почковый и ростковый чай в бутылях и чайное масло в атласной ёмкости – всего 8 составляющих. В феврале собирают нежные и белые ростки сначала для императорского дворца, а потом для продажи простому народу, который пропаривают, сминают и делают блины; листья чая, которые немного раскрылись, называют почечным. Чай, собранный в марте и апреле, называют чаем малого насыщения, а собранный в июне и июле называют чаем злаковых цветов. Большой и круглый называется спрессованным комковым, а маленький и круглый называют Нюэр (девичий), его собирают женщины перед дождём и он делается в виде комков по 4 ляна. Попав к торговцам, снаружи нежный, внутри грубый, называется преобразованным чаем. Если при сминании предварительно выбрать очень жёлтые листья и не сворачивать их, такой чай как золотисто-нефритовое небо. Если он сильно спрессован и не переделан, называется узелковым чаем».

В XIX веке торговцы чаем уже участвовали в дополнительной обработке чая. Сначала брали самый лучший молодой чай и добавляли «преобразованный чай». В XX веке, после эпохи Цин, поставки чая Пуэр императору прекратились, и он шёл только на продажу.

В первой половине XX века, во время вывоза чая с места производства, Пуэр укладывали в бамбуковые корзины. Согласно книге автора Фэн Цзюн «Описание производства и сбыта юньнаньского чая», способ обработки свежих листьев заключался в «убивании зелени», ручном сминании и просушивании на солнце. Элитный чай просеивали, веяли, отбирали, удаляя ненужные компоненты. Из чая сырца делали разные по массе лепешки, брали хороший чай, пропаривали 20 минут, затем заворачивали в треугольный мешок и мяли создавая большие или маленькие, разные по форме лепёшки. Затем их сушили в тёмном месте до готовности. Готовый чай складывали в корзины и отправляли в Тибет, Гонконг, Мьянму и другие места. Процесс производства чая Пуэр в натуральном виде во многом дошел и до наших дней.

Сегодня для приготовления Пуэра используются большие и мясистые листья темного цвета. 
Они бывают разного качества, поэтому их разделяют на определенные сорта – начиная от сорта «те цзи» – «высшего» до «десятого».

Сначала чайные листы обрабатывают таким образом, чтобы уменьшить в них влагу и сделать более податливым, а также «изгнать» из них горечь зелени. Часто этот процесс так и называют) – «убивание зелени». Это достигается путем короткой прожарки в специальных печах при высокой температуре, сушки и завяливания (для более деликатных молодых листьев).

Следующий этап – скручивание или сминание, которое в основном производится специальными машинами, но кое-где его до сих пор производят вручную. При этом запускается очень важный с точки зрения будущей биохимии чая процесс – скручивание повреждает мембраны клеток чайного листа, высвобождая энзимы и полифенолы, которые и активизируют процесс окисления, соединения с кислородом. От этого во многом зависит качество и аромат будущего чая. В ходе процесса листья начинают краснеть по краям и источать миндальный аромат.

Листья неоднократно перебираются и сортируются, чтобы добиться чистоты и однородности.
Эти стадии приготовления чая-сырья (по-китайски дяньцин маоча) характерны для любого вида Пуэра. А вот дальше начинаются существенные различия.

Чайные листья на несколько часов раскладывают на бамбуковых подносах и легко ворошат под лучами солнца. В процессе сушки лист переворачивается 2-3 раза для равномерности просушки.

При всей видимой простоте процесса здесь есть свои тонкости.

Недостаточно завяленный чайный лист ферментируется далеко не полностью. Такой чай имеет слабый аромат и настой зеленоватого цвета, в чашке на поверхности настоя обычно образуется зеленоватое кольцо, и вместо характерного терпкого вкуса чай заметно горчит. При чрезмерном завяливании чайного листа из клеток плохо выделяется сок, лист так же ферментируется не полностью и продукт получается со слабым настоем и недостаточно терпким вкусом.

Старые, большие и грубые листья для этих же целей подвергают пропариванию – обработке горячим паром. В результате в наполненных влагой листьях останавливаются все биохимические процессы, в первую очередь – окисление.

Существует несколько видов сушки свежеферментированного чая. Все они позволяют Пуэру набрать свой неповторимый аромат. Так при воздушной сушке образуется 34 вида ароматических веществ.

Вкусовые и ароматические различия у разных по виду обработки чайных листьев

Чжан Линьчжи, Научные исследования чайного листа, 2007, 27 (1).

Если изготавливается шэн-пуэр, то полученное в результате первых трех операций сырье подвергают прессовке, в результате которой и получается привычная нам лепешка.

Стоит иметь ввиду, что, как правило, лепешка Пуэра состоит из двух частей:

• Гай мянь – это первосортный чай Цзюмянь (покрывающий);
• Ди ча– это второсортный чай Ли (внутрений) или Баосинь (облицовочный).

Соотношение их 40% Гай мянь, 60 – Ди ча.

Определенная порция чая-сырца засыпается в металлический цилиндр, который имеет внизу специальные отверстия. Для того, чтобы лист стал эластичным и лучше прессовался, чай прогревают на пару и закладывают в тканевый мешочек. На дно помещается этикетка с названием чая, именем завода или другими сведениями, мешочек заматывается и прессуется с помощью механического пресса либо вручную.

При ручном производстве прессовка производится с помощью каменной гири, которую кладут на чайную лепешку, а мастер становится сверху и своим весом прессует чай. При этом на внутренней стороне лепешки остается отпечаток узла, которым завязывали мешочек, и отпечаток ткани. Такая выемка от узла может остаться на лепешке и после механического пресса. В этом случае лепешка получается правильной формы.

После прессования лепешки укладываются на сушку в специальное хорошо прогретое помещение. Сушка продолжается 36 часов, при температуре 45-55 градусов.

Точно также прессуется и шу-пуэр. Разница только в том, что в качестве сырья у него выступают уже ферментированные листья. Прессованный Пуэр имеет самые разные формы – чаши, кирпича, «таблеток», «головы». Но самой распространенной является, конечно, пуэрная лепешка.

Стандартный вес лепешки Пуэра – 357 граммов. Существуют лепешки и меньшего веса – по 100, 200 грамм, и большие – до 1 килограмма. Встречаются коллекционные гиганты весом в несколько килограмм.

В 1976 году чаю Пуэр была присвоена стандартизированная классификация: чай в лепешках имеет 4 цифры. 2 первых указвают на год и партию чая, 3-я — на качество сырья, 4-я — на нумерацию чайного комбината (1 – Куньмин, 2- Мэнхай, 3- Сягуань, 4- Пуэр).

Рассыпной чай имеет 5 цифр, 3 и 4 из которых указывают на качество сырья.

Специальными прессформами из пуэра создаются целые панно с изображением исторических мест, ландшафтов или надписей с различными благопожеланиями.

«То ча» прессуется в форме пиалы весом от 100 грамм до 200, 500 и больше. Для удобства пуэр могут делать в форме монет и квадратиков по 5-6 грамм.

Шэн-пуэр изготовлен. Что происходит дальше?

Его отправляют на вылеживание, чтобы практически зеленый чай под воздействием кислорода и бактерий превратился со временем в ферментированный. Этот процесс можно назвать естественной или «холодной ферментацией», в отличиее от ускоренной, «горячей».

Пуэр – уникальный чай. В отличие от других чаев он может храниться очень долго. Десятилетия. При этом, как и в случае с другим природным продуктом – виноградным вином, время работает на качество Пуэра. Его вкусовые, а главное лечебные свойства заметно возрастают. Даже на некоторых пуэрных этикетках можно прочитать – «Срок хранения – чем дольше, тем лучше».

В древности Пуэр изготавливался только способом «шен». Пока его доставляли потребителю – это могли быть, к примеру, жители труднодоступного Тибета или столичного Пекина – ферментация происходила буквально во время перевозки. Часто путь был не ближний, дорога занимала несколько месяцев. Ночью чай охлаждался, а когда вставало солнце – нагревался, и на его поверхности выступала влага. Так и происходила «походная ферментация».

В середине ХХ века начали разрабатывать технологию ускоренной ферментации пуэра. Его как бы «старили» для того, чтобы можно было добиться изменения вкуса чая за более короткий срок. И тогда готовые лепешки шена стали помещать в «сырой склад». За 2-3 месяца можно было получить сильно ферментированный чай – листья из зеленоватых становились коричневыми и черными, появлялся характерный запах.

Следует иметь ввиду, что при такой ускоренной ферментации чай может приобрести и ряд не очень желательных вкусовых качеств или попросту покрыться плесенью. Не случайно самым дорогим и полезным можно считать шены, которые хранились годами в сухих, естественных условиях.

Технология производства шу-пуэров намного сложнее.
Исторически так сложилось, что довольно длительная перевозка чая Пуэр заложила основу для открытия процесса ускоренной ферментации. Потребители чая обнаружили, что при длительном хранении Пуэр становился более вкусным, а действие на организм ещё лучше. Так само «время» и коллективный народный опыт внесли коррективы в технологию производства.

В конце эпохи Цин, по причине войн и смуты, доставка чая в Гонконг была затруднена, что сыграло на руку чаю Пуэр, ведь продавцам волей-неволей приходилось оставлять его до лучших времён. Со временем состаренный ферментированный чай стал хорошим подарком, в результате чего возникли группы потребителей такого чая.

После образования КНР, ситуация с дорожным сообщением стала улучшаться, время на доставку чая стремительно сокращаться. В 1973 и 1974 гг. чайные комбинаты в Куньмине и Мэнхае использовали более современные методы в технологии производства чая Пуэр (ускоренная ферментация в кучах и влажная ферментация). В 1975 году два комбината получили партию быстро ферментированного чая Пуэр.

В 1979 году было принято решение о распространении опытной методики быстрой ферментации в технологическом производстве чая Пуэр на чайных комбинатах провинции Юньнань. Этот продукт начали поставлять в Гонконг, Тайвань, Японию, западную Европу и другие регионы.

Готовые шу-пуэры — это чаи, полученные как раз в результате ускоренной, искусственной ферментации пуэра-сырца по технологии водуй («влажного скирдования»). Пусть вас не смущает слово «искусственный». Ферментация эта проходит с помощью ферментов, содержащихся в сырье или добавленных в виде закваски, по вполне естественным законам природной биохимии, но организуется она человеком в отличие от медленной холодной ферментации.

Технологию «влажного скирдования», которую стали официально применять после 1970 года, изобрели юньнаньские и гуандунские чайные специалисты. Они и ввели новое для китайских любителей чая понятие — «черный чай». Суть технологии водуй – имитация многолетней естественной ферментации шен-пуэра путем повышения влажности, температуры и регулируемого размножения определенных микроорганизмов. Сырье (маоча) перед пропариванием и прессованием сначала вылеживают в кучах в течение нескольких недель или месяцев. Высокая влажность и температура вызывают в чайном листе быстрый рост различных грибков и бактерий, которые, находятся непосредственно на чайном листе, сбраживают (ферментируют) его.

Этот уникальный и не встречающийся при приготовлении других чаев процесс вполне можно назвать квашением. Он аналогичен тому, что происходит при квашении капусты. Если вспомнить историю, то в древности, когда чай еще не стал полноценным напитком, его сквашивали и ели как овощи. Так что старая идея получила совершенно новое развитие.

Ферментация не заканчивается с окончанием стандартной процедуры приготовления чая. Пуэр (как шу, так и шэн) продолжает медленно ферментироваться (процесс постферементации) всю свою чайную жизнь. А она у него удивительно длинна в отличие от других известных нам чаев – и 10 и 30 и 50 лет. Он живет и постоянно меняется – цвет, вкус, аромат всегда будут разными в разные отрезки времени. И в этом прелесть Пуэров, их необычность. Между тем, как все другие чаи оксиляются и в течение года-двух приходят в негодность, пуэр живет и развивается, демонстрируя великую силу и возможности перемен.

После ферментации чай просушивается, проветривается, дезинфицируется, а затем прессуется или упаковывается, если это рассыпной чай.

Рассыпные шэны встречаются редко, зато шу- пуэры представлены множеством сортов. Самые мелкие – «гун тин» или «дворцовые» — состоят из маленьких листиков и почек, подчас с драгоценным золотистым пушком («цзинь я» – «золотые почки»). Их длина около одного сантиметра. Более крупные листья длиной около 3 сантиметров называют «лао шу» или «старое дерево». Самые большие листья достигают 5-6 сантиметров.

Есть еще комковая разновидность шу, которая называется «цзы жан то» («чай естественной прессовки») или «лао чатоу», («старые чайные головы»). При вылеживании в кучах часть листьев чая слипается небольшими комочками, образуя корку. Долгое время все это воспринималось как естественные отходы производства. Но питьевые качества комкового Пуэра оказались столь превосходны (это мягкий, приятный на вкус чай с ярко выраженным воздействием на организм), что спрос на него постоянно растет.

Существует и такой Пуэр как «бай хао». Собственно это название не совсем правильное, потому что если строго соответствовать государственному стандарту, при его изготовлении отсутствуют некоторые процессы. Для его изготовления используются спрессованные беловорсистые крупные почки с чайных деревьев. Они-то и придают чаю изысканный вкус.
Каждый завод, каждая фабрика или старый чайный двор хранят свои «секретные» рецепты пуэра. Не случайно поэтому Пуэр представляет собой такое огромное разнообразие сортов. Это свой неповторимый чайный мир.

Основные этапы изготовления чая пуэр