Чай пуэр: Шен и Шу. В чем разница?

Чай пуэр – это чай с особенными качественными характеристиками, произведенный по специальной технологии. Он имеет два типа – шен и шу пуэр. Многие новички в чайной культуре не различают данные виды пуэров и даже не знают о них, а меж тем это совершенно разные чаи, с разными свойствами и характеристиками!

Шу пуэр

Шу пуэр - это пуэр, изготовленный по технологии ускоренной ферментации, которая была разработана в 70-х годах 20-го века, когда спрос на пуэр значительно вырос. По этой технологии собранный чайный лист (на рисунке справа можно увидеть как происходит процесс сбора) складывают в большие кучи, поливают небольшим количеством воды и накрывают тканью. В таких кучах листья начинают быстро ферментироваться. В зависимости от тех или иных факторов этот процесс длится от 40 до 120 дней. После этого листья сушат и продают в рассыпном виде или прессуют в различные формы.

Шу пуэр имеет сладковатый мягкий вкус и характерный землистый аромат, иногда с нотами дерева, орехов, карамели, патоки и т.п. В свежем шу пуэре этот землистый запах может быть достаточно сильным, но через несколько лет он исчезает. Как правило, после достижения двухлетнего возраста вкусовые характеристики Шу пуэра практически не изменяются, так как процесс ферментации у Шу пуэра происходит практически на 100% в течение года.

Цвет заварившегося чая очень темный, орехового или красно-коричневого цвета. Имеет выраженный специфический «земляной» аромат и вкус, часто обладает нотами сухофруктов и древесными нотами, а также характерный сладковатый привкус (и послевкусие).

Важно! Рыбный запах и привкус имеет пуэр низкого качества, в котором начались процессы гниения!! Будьте внимательны!
Если не вдаваться в органическую химию, а сказать "по-русски": в сравнении с Шен пуэром вкус Шу пуэра более мягок. Так же Шу пуэр лучше помогает в снижении веса, но заметных результатов можно достигнуть только при очень высоком уровне употребления (согласно исследованиям около 3 г на килограмм веса в день, а это колоссальная доза)

Что важно знать при выборе Шу пуэра:

1. Возраст не важен. По-настоящему важным критерием при покупке Шу пуэра может быть только качество сырья, из которого он изготовлен. Возраст Шу пуэра (особенно старше трех лет) на вкус влияния практически не оказывает. Заметней всего вкусовые изменения от возраста будут в худшую (а не в лучшую) сторону, если чай не правильно хранился. Лучше всего делать выбор в пользу известных чайных фабрик, зарекомендовавших себя на рынке (например, Менхай, Ся Гуань и т д)

2. Нет разницы между прессованным и россыпным пуэром. Если разница и есть, то зависит она опять же от того, из какого сырья и с соблюдением ли всех технологий сделан пуэр. В остальном разницы между россыпным и прессованным пуэром нет - упаковка не влияет на свойство напитка. Но зачастую красивый блин пуэра банально приятен эстетично.

Шен пуэр

Свежеизготовленный шен пуэр является, можно сказать, зеленым чаем, только собранным с чайных деревьев (особенного подвида чайного растения Камелии, на рисунке справа можно увидеть процесс сбора). Однако пуэр - это "живой" чай, в нем происходят процессы медленной ферментации, которые продолжаются на протяжении всего времени хранения пуэра. Считается, что при правильном хранении шэн пуэр достигает полной ферментации за 15-30 лет. На протяжении этого времени цвет листа и напитка заметно темнеет.

Несмотря на то, что возраст сильно изменяет вкусовые качества Шен пуэра, чайные знатоки говорят, что в Китае возрасту Шен пура отдается вторичное значение, на первом месте, как и у Шу пуэра, остаются качество сырья и соблюдение технологии. Если все сделано правильно и из хорошего сырья даже 1-2-летний Шен пуэр будет весьма и весьма хорош!
Очень важно, чтобы пуэр хранился в правильных условиях - влажность не должна превышать 90%, стоит избегать посторонних запахов и слишком высоких или низких температур, а также обеспечивать приток свежего воздуха. К счастью, эти условия совпадают с теми, которые комфортны для проживания человека, поэтому пуэр вполне можно хранить дома, например в шкафу без сильных посторонних запахов, который находится в хорошо проветриваемой комнате.

Шен пуэр, из-за своего естественного старения считается более богатым и полным на вкус, чем Шу пуэр, его аромат за долгие годы становится более многогранным. Кроме того Шен пуэр обладает значительно более высокой антиоксидантной активностью и большим количеством полифенолов (благодаря родству с зеленым чаем, но надо сказать, что данные характеристики с течением времени все-таки приближаются с Шу пуэру).

Что важно знать при выборе Шен пуэра:

1. Возраст важен. Ведь именно этот вид пуэра с годами становится, как выдержанное вино, только лучше. Но не стоит забывать о том, что наравне с возрастом важно и качества сырья и правильная технология изготовления и хранения. Ведь если блин пуэра 15 лет хранился с нарушением технологии и изготовлен из сырья плохого качества, проку от его возраста будет мало((

2. Нет разницы между прессованным и россыпным пуэром. Так же как и у Шу пуэра прессовка это дань традиции. Когда чай еще перевозился не на машинах-пароходах-самолетах, а на лошадях или на специально предназначенных людях, очень важно было, чтобы он занимал как можно меньше места. Прессовка позволяла уменьшить объем в разы, а значит увеличить количество перевезенного одной лошадью или человеком чая.

На картинке ниже можно увидеть, что внешне эти два вида пуэра тоже очень отличаются друг от друга. Слева Шен пуэр, справа Шу.

Как заваривать пуэр

Самый простой способ приготовления пуэра - заваривание в обычном чайнике или чашке. Для одного человека достаточно 3-5 грамм (1-1,5 чайных ложки) сухого чая на 150-200 мл воды. Старайтесь сохранить лист целым, не слишком ломая его.

Для заваривания используйте воду следующей температуры:

- молодой шэн пуэр - 80-90 °C

- выдержанный шэн пуэр - 85-100 °C

- шу пуэр - 100 °C

Совет! Если Вы завариваете определенный чай первый раз - используйте не слишком горячую воду, температурой около 80 °C для молодых и 85 °C для выдержанных шен пуэров. Если вкус и аромат чая будут недостаточно насыщенными - в следующий раз используйте более горячую воду.

1. Промывка чая. Насыпьте сухой чай в чайник (чашку) и залейте водой соответствующей температуры. Через 5-7 секунд (для прессованного пуэра врем можно увеличить) вылейте воду. Ее пить не стоит! И переходите непосредственно к завариванию. Таким образом лист промывается от возможной пыли и напитывается водой, что позволяет ему лучше раскрыть свой вкус и аромат при заваривании.

2. Заваривание. Снова залейте чай водой соответствующей температуры, дайте настояться и перелейте чай из чайника в чашку. Если Вы завариваете чай в чашке, то стоит перелить чай в другую чашку, или, в случае чашки с ситечком, вытянуть ситечко. Иначе чай будет продолжать настаиваться и может стать горьким. Теперь можно наслаждаться вкусом и ароматом чая. Когда Вы завариваете определенный чай в первый раз - настаивайте его недолго (хороший пуэр в глиняном чайнике вообще пьют проливами, практически не давая ему время настоятся). Если после этого вкус и аромат чая покажутся Вам слишком слабыми - увеличьте время настаивания на следующей заварке или в следующий раз, когда будете пить этот же чай. Если чай наоборот вышел слишком крепким - время заваривания стоит уменьшить. Со временем Вы сами подберете оптимальное для Вас время заваривания того или иного чая.

3. Продолжаем заваривание. Снова залейте чай водой соответствующей температуры и, после того как он заварится, перелейте его в чашку. Таким образом пуэр можно заваривать пока он не отдаст Вам весь свой вкус и аромат (до 10 раз для некоторых элитных видов пуэра)

Повторюсь - это самый простой и не аутентичный способ заваривания чая пуэр для тех, у кого нет специально предназначенной для этого посуды. Наиболее полной палитрой запаха и вкуса чай конечно раскрывается в глиняном чайничке.

Надеюсь наша статья помогла Вам разобраться в том, что такое пуэр, как его выбирать, заваривать и вообще обращаться с этим чаем.

Всем приятных чаепитий!!!